Лучшие статьи
ПОПУЛЯРНОЕ В БЛОГЕ
Советы
16 сентября 2025
Поделиться статьей:
История вьетнамской кухни начинается ещё в глубокой древности, первые упоминания относятся к VII веку до н. э., когда в королевствах Ванланг и Аулак основу питания составляли рис, рыба и простые приправы. Со временем кухня обогащалась влиянием соседних и колониальных культур — Индии, Таиланда, Китая и Франции, что сделало её богатой и многогранной.
Сегодня кулинарные традиции Вьетнама во многом определяет география. Страна протянулась вдоль побережья на 1750 километров, и в каждом регионе есть свои любимые продукты и способы приготовления. На севере чаще готовят лапшу и блюда с обжаркой, а на юге щедро используют рис, свежие фрукты и пряные травы. Но где бы вы ни оказались, вьетнамская кухня всегда узнаваема: в ней царит гармония вкусов, где солёное, сладкое, кислое и острое сбалансированы в необычные и яркие вкусовые композиции.
Что касается ингредиентов, в основе вьетнамской кухни всегда остаются рис и лапша. Из них готовят не только супы и основные блюда, но и холодные закуски, салаты, а порой даже десерты. Практически ни одно кушанье не обходится без овощей — в ход идут морковь, огурцы, сельдерей, редис, капуста и лук. Из мясных продуктов наиболее распространены свинина, говядина и курица, а наряду с ними широко используют морепродукты и пресноводную рыбу.
Важную роль играют специи и свежие травы: кориандр и куркума, перец чили и имбирь, лемонграсс, мята, базилик и кинза. Часто добавляют и бобовые с орехами — фасоль, горох, сою. Их едят в пророщенном виде, включают в супы, салаты и горячие блюда, придавая пище характерный вкус и питательность.
Еду во Вьетнаме трудно представить без соусов — они сопровождают почти каждое блюдо и задают ему характер. Чаще всего используют рыбный и соевый соусы, но не менее популярны и более насыщенные добавки: фиолетовая креветочная паста, соус из анчоусов, варианты с тофу, арахисом или лаймом с чили.
Фо (Phở) — горячий суп с рисовой лапшой, прозрачным костным бульоном и тонко нарезанным мясом. Бульон варят несколько часов на говяжьих костях с обожжёнными имбирём и луком, звёздчатым анисом, корицей, кардамоном, гвоздикой и кориандром; в конце добавляют рыбный соус. Лапша — плоская рисовая (bánh phở), подача — с зеленью и лёгкими приправами.
Существует несколько разновидностей фо: phở bò (с говядиной), phở gà (с курицей), phở cá (с рыбой), phở hải sản (с морепродуктами). Для вегетарианцев готовят фо чай — лёгкий вариант с грибами, овощами, редькой и китайской грушей.
Фо возник на севере Вьетнама в начале XX века, с центрами в Намдине и Ханое. Истоки блюда и его название спорны: в нём видят и французское влияние (pot-au-feu, рост потребления говядины при колониях), и китайскую линию (рисовая лапша, специи, «говяжьи лапша-супы»). Со временем фо из уличной еды стала национальным символом; 12 декабря во Вьетнаме отмечают День фо.
Есть два основных стиля. Ханойский (северный) — более прозрачный и сдержанный по специям бульон, минимум гарниров (зелёный лук, кинза, маринованный чеснок, quẩy). Сайгонский (южный) — бульон чуть слаще и насыщеннее по пряностям, к столу подают лайм, ростки, базилик, ngò gai, острые соусы (в т.ч. хойсин и шрирача). Толщина лапши и «набор зелени» тоже различаются.
Фо — часть повседневной жизни во Вьетнаме. Его подают в уличных кафе и ресторанах, и в любое время суток он остаётся одинаково уместным — будь то завтрак, обед или поздний ужин.
В некоторых традиционных заведениях бульон для фо поддерживают на огне непрерывно, не снимая котёл даже ночью. Днём в него добавляют новые порции костей, мяса и воды, а ночью оставляют на слабом огне, чтобы не потерять насыщенность вкуса. Такой бульон, конечно, не хранится «годами», но в нём всегда остаётся часть вчерашнего отвара, что придаёт ему особую глубину и устойчивость вкуса. Этот способ сравнивают с традицией «вечного супа» или «вечного огня» — символом постоянства и преемственности. Считается, что в таком котле бульон сохраняет память о прошлом и обогащается вкусом каждого нового дня.
Бун ча (Bún chả) — традиционное вьетнамское блюдо, происходящее из Ханоя. Оно состоит из рисовой лапши, свежих трав и зелени, а также свинины, приготовленной на углях. Мясо используется сразу в двух видах: кусочки свиной грудинки и котлеты из фарша с добавлением специй. Блюдо подают с соусом на основе рыбного соуса, сахара, сока лайма или уксуса, бульона и чеснока. В соус добавляют маринованные овощи — папайю, морковь, кольраби или лук.
В Ханое бун ча традиционно едят днём, чаще всего на обед. Ещё в середине XX века известный писатель Ву Банг описывал столицу как город, «заворожённый бун ча». Первые специализированные заведения появились в Старом квартале, на улице Зя Нгы. И по сей день там можно встретить дым костров и запах свинины, жарящейся прямо на улице.
Происхождение блюда не имеет точной версии. Считается, что оно появилось в конце XIX — начале XX века в Ханое, а в его рецептуре заметны элементы французского кулинарного влияния, особенно в способе приготовления мясных котлет. Первое письменное упоминание о бун ча относится к 1959 году, когда писатель и гастрономический обозреватель Ву Банг описал его как одно из главных блюд ханойской кухни.
Хотя бун ча иногда путают с южновьетнамским бун тхит нуонг (лапша с мясом на шампурах), это два разных блюда — и по рецептуре, и по культурному значению. Для ханойцев бун ча — часть их повседневности, блюдо, которое прочно ассоциируется именно с северной столицей.
Бун ча приобрело международную известность в 2016 году, когда президент США Барак Обама во время визита во Вьетнам вместе с шеф-поваром Энтони Бурденом пообедал в ханойском ресторане Bún Chả Hương Liên. Этот случай широко освещался в мировых СМИ и привлёк внимание к вьетнамской кухне.
Бань кан (Bánh căn) — одно из самых самобытных блюд южного и центрального Вьетнама, особенно в провинциях Ниньтхуан, Биньтхуан, Кханьхоа, а также в городе Далат. Небольшие круглые лепёшки из рисовой муки с добавлением куркумы выпекают в специальных глиняных или чугунных формах с углублениями. Внешне они напоминают мини-блинчики, но по вкусу и текстуре это нечто особенное — лёгкое, чуть хрустящее снаружи и нежное внутри.
Считается, что корни этого блюда уходят к чамам — древнему народу, проживавшему в Нинь Тхуане. Приготовление начинается с рисового теста, которое заливают в формы, разогретые на углях. Сверху добавляют начинку: креветки, свинину, зелёный лук, кусочки жареного хлеба или перепелиные яйца. В каждом регионе свои акценты, но принцип один — простота и свежесть.
Подавать бань кан принято с разными соусами: лёгким рыбным бульоном, ферментированным рыбным соусом, смесью на основе рыбы или даже мясным соусом с фрикадельками. К блюду подают свежие травы, зелень, нарезанное манго, острый перец и различные виды «ча», например, chả cá (рыбные котлетки) или chả lụa (свиные рулеты, нарезанные кусочками). Они служат дополнительным гарниром и придают блюду сытность.
Бун бо Хюэ (Bún bò Huế) — одно из самых ярких блюд Центрального Вьетнама и гордость города Хюэ, бывшей императорской столицы страны. Это суп с рисовой лапшой и говядиной, отличающийся насыщенным вкусом и характерной остротой. Основу составляет бульон на говяжьих костях и голяшке, долго томящийся с лемонграссом. В него добавляют ферментированный креветочный соус, сахар и острое масло, что придаёт блюду узнаваемый аромат и сложный вкус.
По составу бун бо Хюэ заметно отличается от более популярных за пределами Вьетнама фо. Здесь используют более толстую цилиндрическую лапшу и разнообразные мясные добавки: тонкие ломтики говяжьей голяшки, свиные ножки, хвосты, а также свиной рулет chả lụa. Нередко подают и сгустки свиной крови, что характерно именно для центрального региона.
Блюдо сформировалось в конце XVI – начале XVII века во времена правления князей Нгуен, когда Хюэ был политическим и культурным центром. Кулинарные традиции этого города тесно связаны с императорским двором Аннама, где ценили изысканность и многосоставные блюда. В Хюэ бун бо традиционно едят утром как основное блюдо дня, но в других регионах Вьетнама его подают в разное время суток.
Особенность подачи заключается в большом количестве свежей зелени и овощей. К супу предлагают лайм, зелёный лук, кориандр, мяту, базилик, периллу, кориандр вьетнамский (rau răm), траву с пильчатыми листьями (ngò gai), а также соцветие бананового дерева или, при его отсутствии, тонко нарезанную краснокочанную капусту. Все эти добавки усиливают вкус и аромат блюда, делая его богатым и многослойным.
Ком га (Cơm gà) — курица с рисом — простое на первый взгляд блюдо, которое во Вьетнаме давно стало частью повседневной кухни. Его готовят в разных уголках страны, и в каждом регионе оно приобретает свои особенности.
В Хойане рис варят в курином бульоне с добавлением куркумы, благодаря чему он становится золотистым и ароматным. К мясу подают свежую зелень, лёгкий салат и соусы, создавая гармоничное сочетание простоты и изысканности. В Фанранге ценят курицу деревенского разведения: мясо у неё плотнее, вкус ярче, кожа имеет естественный золотой оттенок. А в Сайгоне особенно любят cơm gà xối mỡ — курицу жарят, поливая горячим маслом, и благодаря этому её кожа становится хрустящей, а мясо остаётся нежным и сочным.
В Азии рис с курицей присутствует во всех кухнях. В Индии это бирьяни — ароматное блюдо с басмати, специями, орехами и пряностями. В Малайзии и Сингапуре особую известность приобрёл рис с курицей по-хайнаньски, происходящий от китайских эмигрантов с острова Хайнань: мягкое мясо подают с рисом, сваренным в бульоне, соусами и лёгким супом. В Японии популярно блюдо оякодон, представляющее собой домбури (миску с рисом), где курица и яйцо тушатся вместе с луком в соевом соусе и подаются поверх риса. В Брунее же чаще встречается жареный вариант с простым гарниром из риса и свежих овощей.
Ми куанг (Mì Quảng) — традиционное вьетнамское блюдо, происходящее из провинции Куангнам в Центральном Вьетнаме. Его название буквально переводится как «лапша из Куанга». Это одно из самых узнаваемых блюд региона, которое подают как в повседневной жизни, так и на семейных торжествах, праздниках и даже на годовщинах поминовения предков. В последние годы ми куанг приобрело популярность по всей стране и стало символом центральной кухни Вьетнама. В августе 2024 года блюдо было официально включено в список нематериального культурного наследия Вьетнама наряду с фо из Намдиня.
Основой блюда служит широкая рисовая лапша, окрашенная куркумой в золотисто-жёлтый цвет. Лапшу выкладывают на подушку из свежих трав, добавляют мясо или морепродукты, а сверху заливают небольшим количеством наваристого бульона. В отличие от фо или бун бо Хюэ, бульона здесь совсем немного — он лишь слегка покрывает овощи и лапшу. Чаще всего используют свинину, курицу или креветки, но в разных вариантах могут встречаться рыба, угорь, лягушка или даже медуза.
Неотъемлемая часть mì Quảng — свежие травы: базилик, кинза, мята, кориандр, ломтики бананового цветка. Сверху блюдо украшают жареным арахисом и хрустящими рисовыми лепёшками с кунжутом (bánh tráng mè), которые придают ему характерную текстуру. Для вкусового акцента используют лайм, чили, иногда сою или острый соус.
Ми куанг имеет и культурное значение. В народе существует пословица: «Thương nhau múc bát chè xanh, làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng» — «Любя друг друга, наливают чашку зелёного чая и готовят миску ми куанг, чтобы разделить её с возлюбленным». Эта строка отражает гостеприимство и символическую роль блюда как выражения теплоты и привязанности.
Ком ранг (Сơm rang) или ком чиен (Сơm chiên) — одно из самых универсальных и узнаваемых блюд азиатской кухни. Его основа проста: отваренный рис обжаривают на сильном огне в воке или сковороде вместе с яйцом, овощами, мясом или морепродуктами. Чаще всего используют вчерашний рис: за ночь он подсыхает и становится идеальным для жарки — зерно остаётся рассыпчатым и впитывает соусы, но не разваривается. Благодаря простоте и гибкости приготовления, жареный рис стал популярным не только в Китае, где возник, но и во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии, а со временем получил распространение по всему миру.
История блюда уходит корнями в Китай времён династии Суй (VI–VII века). Изначально cơm chiên появился как способ использовать оставшийся с прошлого дня рис и продукты, которые было жалко выбрасывать. Южные китайцы особенно ценили эту практичность: овощи, мясо и рис приправляли соевым соусом, чесноком, иногда свиным жиром, и быстро обжаривали, создавая сытное и ароматное блюдо. Со временем техника приготовления распространилась в соседние страны и дала начало таким известным вариантам, как японский чахан, корейский поккымпаб и индонезийский наси горенг.
Классический вкус создают соевый соус, немного чеснока и лука-шалота, но вариантов у cơm rang бесконечно много. В Ханое можно встретить cơm rang с говядиной или курицей, в прибрежных районах чаще добавляют креветок и кальмаров, а в уличных кафе делают упрощённые версии — с яйцом и зелёным луком.
Готовят блюдо быстро: на раскалённой сковороде рис перемешивают с добавками и специями, используя технику «xóc chảo» — энергичное встряхивание сковороды, которое позволяет равномерно прожарить каждое зёрнышко. Подавать принято горячим, иногда с ломтиками огурца, помидора или с острым соусом на стороне.
Cơm rang — выражение, которое чаще используют на севере Вьетнама (Ханой и северные провинции). «Rang» означает «поджаривать, обжигать», и название звучит немного более «домашне» и традиционно.
Cơm chiên — распространённый вариант в южном Вьетнаме и официальнее в кулинарных текстах. «Chiên» — это «жарить на масле», слово более универсальное.
Нем зан (Nem rán) или ча зо (Chả giò) — одно из самых популярных блюд вьетнамской кухни, хорошо известное не только во Вьетнаме, но и за его пределами. Это обжаренные во фритюре рулетики из рисовой бумаги, начинённые мясом, овощами, вермишелью и грибами. В Европе, Северной Америке и Австралии, где проживает многочисленная вьетнамская диаспора, они часто подаются как закуска и фигурируют в меню под названием imperial roll или fried egg roll.
Классический состав начинки включает свиной фарш, тонкую стеклянную вермишель, морковь, кольраби или мексиканский ямс (джикама), а также древесные грибы. Однако вариантов множество: начинку могут делать из курицы, креветок, краба, улиток (в северном Вьетнаме), либо использовать тофу для вегетарианской версии (chả giò chay). Чтобы рулеты дольше сохраняли хрустящую корочку, в начинку иногда добавляют батат или бобы мунг вместо сочных овощей.
Традиционно нем подают с соусом nước chấm — смесью рыбного соуса, лайма или уксуса, сахара, чеснока и острого перца. Часто рулетики едят, заворачивая их в лист салата вместе со свежими травами. Также они могут входить в состав блюд с рисовой лапшой (bún chả giò).
Существует и особый вариант — chả giò rế, когда вместо рисовой бумаги используют тонкие пласты рисовой лапши bánh hỏi. Такие рулеты мельче по размеру, хрупкие и требуют особого мастерства в приготовлении, поэтому встречаются в основном на больших праздниках и в ресторанах.
Особой известностью пользуется nem cua bể из города Хайфон — крабовые рулеты, считающиеся кулинарной визитной карточкой региона. Их начиняют мясом краба, грибами, морковью и другими овощами, затем обжаривают и подают с рисовой лапшой и зеленью.
Ка хо то (Cá kho tộ) — традиционное вьетнамское блюдо из рыбы, томлёной в густом сладко-солёном соусе в глиняном горшке (tộ). Чаще всего используют рыбу семейства сомовых (змееголов, сом, пангасиус), нарезанную крупными стейками. Основа вкуса — карамель (nước màu), рыбный соус, сахар, чеснок, лук-шалот, чёрный перец и лемонграсс; в южных регионах для тушения часто добавляют кокосовую воду — она даёт мягкую естественную сладость и янтарный соус.
Готовят блюдо на малом огне: в tộ расплавляют сахар до лёгкой карамели, добавляют ароматические ингредиенты и жидкость (рыбный соус, воду/кокосовую воду), затем закладывают рыбу и томят до мягкости, периодически поливая соусом. К концу приготовления жидкость уварится до плотной, блестящей глазури, а рыба станет нежной, но удерживающей форму. Подают горячим с белым рисом, иногда с ломтиками перца чили, зелёным луком и простыми маринадами/соленьями для контраста.
Название отражает способ приготовления: kho — медленное тушение в густом соусе (техника характерна для домашней кухни Вьетнама), tộ — небольшой глиняный горшочек, который держит тепло и равномерно выпаривает влагу. У техники есть десятки региональных версий: на юге популярно kho с кокосовой водой, на севере встречаются варианты с имбирём или галангалом; близкие по методу блюда — thịt kho (свинина, томлёная в карамели) и знаменитая северная cá kho к празднику Тет.
Есть и бытовые практические нюансы. Для выраженного «дымно-карамельного» тона карамель делают темнее, но не пережигают; чтобы рыба не распадалась, используют стейки с кожей и готовят на невысоком кипении. Если готовят не в tộ, берут тяжёлую сковороду/казан с толстым дном — важна равномерная температура и спокойное уваривание.
В повседневной кулинарии cá kho tộ — «рисовое» блюдо: его насыщенный соус специально рассчитывается на нейтральный варёный рис. Благодаря простым продуктам, устойчивой технологии и яркому вкусу оно остаётся одной из опор домашней вьетнамской кухни и часто появляется в семейных меню наряду с супом canh и лёгкими овощными блюдами.
Ми сао (Mì xào) — это общее название блюд, где главным ингредиентом выступает лапша, обжаренная с мясом, овощами, морепродуктами и различными соусами. Сегодня это одно из самых распространённых и узнаваемых блюд уличной кухни Азии, представленное в десятках вариантов — от простых домашних до ресторанных.
История появления mì xào связывается с Китаем. Археологические находки показывают, что лапша как продукт известна в Китае уже несколько тысячелетий, а первые упоминания о жареной лапше датируются эпохой династии Суй (VI–VII века). Считается, что местные жители изначально обжаривали или подсушивали лапшу, чтобы продлить срок её хранения. Со временем техника распространилась в страны Юго-Восточной Азии и обрела национальные версии: тайский pad thai, индонезийский mie goreng, японская yakisoba, корейский chapchae и многие другие.
Для приготовления mì xào используют разные виды лапши — пшеничную, рисовую, стеклянную, из батата или бобов мунг. В классическом виде лапшу быстро обжаривают в воке с соевым соусом, чесноком, овощами и мясом, добавляя яйца, креветки или курицу. В зависимости от рецепта лапша может быть мягкой, слегка поджаренной или хрустящей. Важным приёмом является жарка на сильном огне и постоянное помешивание, что позволяет сохранить текстуру и аромат.
Чаще всего mì xào готовят с говядиной, курицей или креветками, добавляют морковь, капусту, ростки сои и зелёный лук. Основу вкуса создают соевый и рыбный соус, чеснок и устричный соус, которые придают блюду насыщенность и глубину. В уличных кафе лапшу обычно подают, посыпав зеленью и дольками чили.
Во Вьетнаме mì xào воспринимается как еда на каждый день: она проста в приготовлении, сытна и всегда оставляет простор для импровизации. В разных регионах можно встретить более сухие варианты с поджаренной лапшой или сочные версии с густым соусом.
Бан ми (Bánh mì) — это вьетнамский багет и одновременно популярный уличный сэндвич, ставший гастрономическим символом Вьетнама. Хлеб отличается тонкой хрустящей корочкой и мягким воздушным мякишем, в тесто нередко добавляют рисовую муку. В классическом виде багет разрезают вдоль и наполняют мясом, овощами, свежей зеленью и соусами, превращая его в полноценное блюдо (bánh mì thịt).
Сэндвич бань ми — это кулинарный синтез французских и вьетнамских традиций. В начинке обычно сочетаются колбасы (chả lụa), маринованная морковь и дайкон, свежий огурец, кинза, острый перец, а из французской кухни пришли паштет, майонез и маргарин. Со временем появилось множество вариаций: с барбекю-свининой (xá xíu), фрикадельками (xíu mại), жареным цыплёнком, рыбой, тофу и даже мороженым, что превращает бань ми в десерт.
Французский багет появился во Вьетнаме в XIX веке, в колониальный период, и долгое время считался продуктом роскоши. Лишь в начале XX века, когда в тесто стали добавлять рисовую муку, хлеб стал доступнее. В 1950-е годы, после миграции жителей Северного Вьетнама на юг, в Сайгоне сформировался новый стиль уличных сэндвичей — bánh mì Sài Gòn. Они быстро стали популярны как недорогая и сытная еда.
После войны во Вьетнаме бань ми оказался и за пределами страны. Эмигранты открывали пекарни и закусочные в США, Канаде, Франции и Австралии. Одной из самых известных сетей стала Lee’s Sandwiches в Калифорнии. Постепенно вьетнамский сэндвич получил международное признание: в 2011 году слово bánh mì вошло в Оксфордский словарь английского языка, а в 2020 году Google посвятил ему отдельный дудл.
Гой куон (Gỏi cuốn) — одно из самых лёгких и свежих блюд вьетнамской кухни. Оно представляет собой свежие рулетики из рисовой бумаги (bánh tráng), в которые заворачивают тонкую рисовую вермишель (bún), мясо (чаще свинину), креветки, зелень и овощи. В отличие от жареных спринг-роллов (chả giò), гой куон подают в свежем виде, без термической обработки снаружи. Это делает блюдо лёгким, освежающим и особенно популярным в жарком климате Вьетнама.
Готовят гой куон вручную: лист рисовой бумаги слегка смачивают водой, выкладывают внутрь начинку и аккуратно сворачивают. Традиционно рулеты подают с соусами — nước chấm (рыбный соус с чесноком, чили, лаймом и сахаром) или арахисовым соусом. На юге страны также популярен густой tương xào на основе хойсина, кокосовой воды, чеснока и молотого арахиса. Такой соус придаёт рулетикам насыщенный сладко-солёный вкус.
Исторически рисовая бумага и свежие рулеты — собственное изобретение вьетнамской кухни, а не заимствование из Китая, как во многих других случаях со спринг-роллами. Во Вьетнаме gỏi cuốn традиционно готовят и едят в большой компании дома, что подчёркивает их семейный и праздничный характер. В разных регионах блюдо имеет разные названия: на юге — gỏi cuốn («салатные роллы»), на севере — nem cuốn («роллы нем»), в центре — просто «роллы из рисовой бумаги».
Блюдо известно и за пределами Вьетнама. В Камбодже его называют nime chao («сырая рисовая бумага»), в Японии — nama harumaki («сырые спринг-роллы»), а в США и Австралии оно чаще фигурирует как Vietnamese spring rolls или summer rolls. Такой «летний» образ был выбран вьетнамскими ресторанами для удобства продвижения.
Начинка может варьироваться в зависимости от региона и предпочтений. Помимо классической комбинации свинины и креветок, встречаются варианты с говядиной, рыбой, кальмарами, колбасками nem nướng или яйцом. Существуют и вегетарианские версии с тофу, грибами или авокадо. Универсальность и лёгкость сделали gỏi cuốn не только национальным символом, но и одним из самых популярных вьетнамских блюд в мире.
Бань сео (Bánh xèo) — одно из самых популярных блюд вьетнамской уличной кухни. Это тонкий и хрустящий блинчик из рисовой муки, воды и куркумы, название которого связано со звуком xèo — «шипение», возникающим, когда тесто наливают на раскалённую сковороду. По вкусу и внешнему виду бань сео напоминает азиатский вариант французского крепа, но всегда подаётся с начинкой: чаще всего внутрь кладут креветки, свинину, проростки сои, зелёный лук и иногда бобы мунг.
Блюдо едят, заворачивая кусочки блинчика с начинкой в свежую зелень и листья салата, иногда с периллой или мятой. В качестве соуса подают традиционный nước chấm — рыбный соус с чесноком, лаймом, перцем и сахаром. Именно сочетание хрустящего теста, тёплой сочной начинки, свежих трав и пряного соуса делает бань сео ярким и многослойным по вкусу.
Истоки блюда до конца не ясны. Считается, что оно появилось либо в Центральном Вьетнаме под влиянием французской кухни колониального периода, либо в Южном Вьетнаме благодаря культурному смешению с народом чам. Изначально бань сео был дешёвым и сытным угощением для рабочего класса, но со временем стал визитной карточкой вьетнамских уличных рынков и ресторанов. Сегодня его можно встретить не только во Вьетнаме, но и в Камбодже (banh chao), а также в Таиланде, где он известен как khanom bueang Yuan.
Существуют региональные разновидности. В Центральном Вьетнаме блинчики меньше по размеру, с простой начинкой из креветок, свинины и проростков, иногда с добавлением ферментированного креветочного соуса. В дельте Меконга бань сео гораздо крупнее — до 30 см в диаметре, тоньше по структуре и ярко-жёлтый благодаря куркуме и кокосовому молоку в тесте. В Хюэ особой популярностью пользуется родственное блюдо — bánh khoái, отличающееся более плотным тестом и подачей с джекфрутом, карамболой и большим количеством зелени.
Интересно, что до сих пор во Вьетнаме есть традиция заменять бань сео рисом во время некоторых дней лунного календаря. Это подчёркивает значение блюда не только как уличного перекуса, но и как части культурных и семейных обычаев.
Као лау (Cao lầu) — это традиционное блюдо центрального Вьетнама, родом из города Хойан (провинция Куангнам). Оно представляет собой лапшу с мясом и зеленью, подаваемую с минимальным количеством бульона. Главная особенность као лау — уникальная лапша, приготовленная из риса, замоченного в щёлочной воде. Именно этот процесс придаёт ей особую упругую текстуру и серовато-жёлтый оттенок, что выделяет блюдо среди других вьетнамских лапшичных, например mì Quảng.
С као лау связана легенда: рис для лапши необходимо замачивать в щёлочи, полученной из золы растений, произрастающих только на близлежащих островах Чам, а воду для её приготовления брать из старинного колодца Ба Лё в Хойане. Считается, что именно поэтому настоящий вкус као лау можно попробовать лишь в этом городе, а попытки воспроизвести его в других местах дают иной результат.
Классический вариант включает свинину, маринованную в смеси пяти специй, чеснока, сахара, соли, перца и соевого соуса. Мясо готовят по принципу char siu (китайская запечённая свинина) и нарезают тонкими ломтиками или шинкуют. Бульон делают на основе свиных костей с добавлением лука-шалота. В качестве дополнения в миску кладут свежую зелень, проростки сои и целый набор ароматных трав — мяту, базилик, кориандр, периллу, rau răm, горчичную зелень и даже листья хризантемы.
Интересной деталью являются кусочки сырой лапши, обжаренные во фритюре до хруста, которые используют как топпинг. Они добавляют блюду текстурное разнообразие. Перед подачей лапшу укладывают на слой зелени, сверху кладут мясо, заливают небольшим количеством бульона, посыпают хрустящими кусочками и свежими травами. Блюдо подают при комнатной температуре, а перед едой ингредиенты перемешивают и приправляют лаймом и перцем чили.
Сегодня као лау стало гастрономической визитной карточкой Хойана. Его часто называют «блюдом, которое невозможно вывезти», потому что именно сочетание местных ингредиентов, воды и традиционной технологии придаёт ему неповторимый вкус и делает частью культурного наследия региона.
Че (Chè) — это общее название для разнообразных вьетнамских десертов, напитков и сладких супов, которые занимают особое место в национальной кухне. В отличие от привычных европейских сладостей, че может быть как жидким, так и густым, напоминая пудинг, и готовится из самых разных ингредиентов: бобов (зелёных, красных, черных), батата, тапиоки, желе, тропических фруктов (манго, дуриана, лонгана, личи, джекфрута), семян лотоса и кокосового молока. В южном Вьетнаме десерт часто подают с густыми сливками из кокоса, что придаёт ему особую насыщенность.
Че можно подавать горячим, тёплым или охлаждённым, в пиале или в стакане со льдом. Классический вариант — chè đậu đen (из чёрных бобов), а одним из самых популярных считается chè thập cẩm — «суп из десяти ингредиентов», который сочетает бобы, семена лотоса, кокос, фрукты и сладкий сироп. Также известен яркий chè ba màu («три цвета»), где слои разноцветных бобов и желе складываются в стакан и заливаются кокосовым молоком.
Исторически че было не только сладким лакомством, но и жертвенной едой: некоторые виды, например chè con ong (из клейкого риса, мёда и имбиря), традиционно готовили для подношений предкам на праздник Тэт. В разных регионах Вьетнама рецепты различаются: на севере предпочитают более простые варианты из бобов и клейкого риса, а на юге — фруктовые десерты с льдом и кокосом, которые спасают от жары.
Бань бот лок (Bánh bột lọc) — это один из традиционных вьетнамских деликатесов, небольшие полупрозрачные клецки из тапиоковой муки с характерной упругой текстурой. Обычно их подают в качестве закуски или лёгкого перекуса. Классическая начинка — креветки и свиное брюшко, а готовое блюдо украшают хрустящим жареным луком-шалотом и подают с кисло-сладким рыбным соусом с чили. Родиной bánh bột lọc считается город Хюэ — бывшая имперская столица династии Нгуен, где особое внимание уделялось изящным и изысканным, но при этом простым блюдам.
Название блюда имеет прямое отношение к его внешнему виду. «Bánh» во вьетнамском языке может означать «пирог», «хлеб» или любое изделие из муки. «Bột» переводится как «мука», а «lọc» — «очищать» или «прояснять». В совокупности bánh bột lọc можно интерпретировать как «чистое, прозрачное мучное изделие», что отражает характерную прозрачность оболочки клецек.
Существует два основных варианта приготовления. Bánh bột lọc trần — клецки, которые варят или пропаривают без оболочки. Bánh bột lọc lá готовят в банановых листьях: тесто и начинку заворачивают в листья, затем туго перевязывают и готовят на пару. Банановая обёртка придаёт блюду особый аромат, а также помогает сохранить сочность начинки.
Исторически начинка включала целую креветку в панцире и ломтик свиного брюшка. Со временем появились вариации: креветки без панциря, рубленая свинина, грибы, лук, а также вегетарианские версии. Помимо тапиоковой муки, в тесто иногда добавляют рисовую или кукурузную муку, что делает оболочку менее клейкой и более нежной.
Чао (Сháo) — это традиционное блюдо из риса и воды, распространённое во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Для вьетнамцев cháo наряду с рисом (cơm) является одной из самых привычных повседневных трапез. Аналоги этого блюда встречаются во множестве культур: в Китае оно называется zhōu (粥), в Японии — kayu, в Таиланде — jok, в Малайзии — bubur, в Камбодже — babar, а на Филиппинах — lugaw. В англоязычной литературе cháo обычно переводят как congee или porridge, подразумевая густую кашу-похлёбку.
Основой для приготовления служит рис, который варят в большом количестве воды до мягкости. В зависимости от соотношения риса и жидкости cháo может быть более жидким или густым. Существует множество способов приготовления: от простого «белого» cháo hoa, которое едят с сахаром, до более сложных вариантов с добавлением овощей, зелени, пряностей, мяса или морепродуктов. В некоторых случаях рис предварительно обжаривают (cháo khê) или используют вчерашний варёный рис (cháo tù).
Во Вьетнаме существует десятки локальных разновидностей. Популярны cháo gà (с курицей), cháo vịt (с уткой), cháo cá (с рыбой), cháo lòng (с субпродуктами), cháo huyết (с кровяной добавкой). В северных и центральных провинциях cháo часто подают с хрустящими «quẩy» (жареными хлебными палочками). Каждое блюдо отражает кулинарные традиции региона и особенности местных продуктов.
Cháo во Вьетнаме — это важный культурный символ, прочно вошедший в язык и образное мышление. Вьетнамцы используют слово cháo в многочисленных выражениях и поговорках. Например, ăn cháo đá bát («поел кашу — пнул миску») означает неблагодарность, когда человек забывает о помощи, полученной от других. Фраза ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng («съесть миску каши и пробежать три поля») подчеркивает силу и энергию, которые может дать даже простая еда.
Оборот nên cơm cháo («стать рисом и кашей») употребляется в значении «устроиться в жизни», то есть наладить быт, обрести стабильность. Есть и более современные, шутливые выражения. Например, nấu cháo điện thoại («варить кашу по телефону») — это о долгих разговорах без особой цели, когда беседа тянется часами, словно варка каши.
Таким образом, cháo во Вьетнаме воспринимается как метафора жизненных ситуаций: благодарности, энергии, благополучия или пустой траты времени. Это ещё раз показывает, насколько глубоко укоренено это блюдо в повседневной и духовной культуре вьетнамцев.
Бань бао (Bánh bao) — это популярное блюдо китайской кухни, которое со временем стало неотъемлемой частью гастрономии многих азиатских стран, в том числе Вьетнама. Оно представляет собой мягкие пшеничные булочки с начинкой, которые готовят на пару, жарят или запекают. В отличие от простых мантов (мантхоу), бань бао всегда имеет начинку — чаще всего мясную или овощную, хотя существуют и сладкие варианты. В Китае бань бао едят в любое время суток, но особенно часто на завтрак.
История происхождения блюда уходит во времена династии Восточная Хань. Легенда приписывает изобретение бань бао врачу и мыслителю Чжан Чжунцзину, который использовал их для утоления голода и борьбы с холодом. Позднее, согласно преданию, знаменитый стратег эпохи Троецарствия Чжугэ Лян (Гиа Кát Лượng) придумал символическую форму булочек, напоминавшую человеческие головы, чтобы заменить человеческие жертвоприношения при переправе через реку. Эти «маньтоу» со временем эволюционировали в современный бань бао.
Сегодня существует множество разновидностей бань бао. В разных регионах Китая и за его пределами их готовят с различными начинками: от классического свинины и креветок до сладкой пасты из красной фасоли, лотосовых семян или крема из яичных желтков. Особой популярностью пользуются сяолунбао — маленькие булочки с бульоном внутри, а также ча сиу бао — с сочной начинкой из свинины барбекю. Вьетнамская кухня также адаптировала бань бао, придав ему местные оттенки вкуса.
Блюдо получило широкое распространение по всему миру вместе с китайской диаспорой. В Японии его называют никуман, в Корее — чжинппанг, в Таиланде — салапхао, а на Филиппинах — сиопао. В Индонезии закрепилось название бакпао, а в Нидерландах до сих пор продаются замороженные «бапао» в супермаркетах — наследие колониального прошлого. У монголов аналогом бань бао стал бууз, в котором традиционно используют баранину.
Бань бао — это важный элемент культурных традиций. Например, в Китае булочки в форме персика (шоу тао бао) символизируют долголетие и подаются на свадьбах и днях рождения. А в Гонконге проходит знаменитый «фестиваль бань бао», где горы булочек становятся частью ритуальных подношений и праздничных игр.
Вьетнамская кухня основана на искусном сочетании свежих ингредиентов, зелени и соусов, что придаёт каждому блюду характерный баланс солёного, сладкого, кислого и острого. Для неё типично использование рыбного соуса, креветочной пасты и ароматных трав, при этом молочные продукты применяются редко.
Разные регионы страны формируют собственные кулинарные традиции: на Севере популярны фо и бань куон, в Центральном Вьетнаме к основным блюдам подаётся множество небольших закусок, а Юг отличается тягой к сладкому вкусу и разнообразию фруктов. Всё это в совокупности делает вьетнамскую кухню одной из самых сбалансированных и здоровых в мире, сохранившей самобытность и получившей широкое признание за пределами страны.
Также читайте в нашем блоге о культуре Вьетнама, вьетнамских сувенирах и лучших местах, где можно выпить кофе в Нячанге.
А ещё мы будем рады, если вы поделитесь своими впечатлениями и любимыми местами в нашем Instagram — ваши рекомендации помогут другим путешественникам открыть Нячанг с новой стороны!
Ваша команда TianaTours
Получите консультацию по экскурсиям и услугам через WhatsApp, Instagram или Telegram. Мы всегда рады помочь спланировать новое приключение и ответить на все ваши вопросы!
При обращении через форму заявки или мессенджеры вы подтверждаете своё согласие с Политикой конфиденциальности и Пользовательским соглашением.
